Question

中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果酒果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常是向捣碎的苹果汁中直接接种______（填微生物名称），经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入____________。

（2）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_______________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如____________________________________(写出两种即可)等。

（3）泡菜的制作是中国传统发酵技术之一，实验室常采用_____________法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量。为使泡菜滤液变得无色透明，在滤液中要加入_____________________。在泡菜腌制过程中要注意控制腌制的时间，随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为_____________________________。

Answer

醋酸菌 无菌空气 具有由核膜包被的成形的细胞核 青霉、酵母、曲霉 比色 氢氧化铝乳液 先增加后下降

【解析】

1.参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：；

（2）在无氧条件下，反应式如下: 。
2.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4.泡菜制作的原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化，温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（1）参与醋酸发酵的微生物是醋酸菌；醋酸菌是嗜氧菌，因此其进行醋酸发酵时需要通入无菌空气；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此可先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。

（2）毛霉是真菌，属于真核生物，与细菌（原核生物）相比，毛霉在结构上的主要特点是具有由核膜包被的成形的细胞核。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉等参与了豆腐的发酵。

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，因此实验室常采用比色法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量。测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时，吸附泡菜滤液中的杂质，使泡菜液变得澄清透明。在泡菜腌制过程中要注意控制腌制的时间，随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为先增加后下降。