Question

（1）吃腐乳时，外部有一层致密的皮，它是________________；卤汤是由酒及各种辛香料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高料酒等，含量一般控制在12%左右；加酒的作用：________________

（2）制作泡菜时，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________________等；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________。

（3）微生物接种方法除了最常用的方法外，还包括________________ （至少写一种），核心都是要________________________________。

（4）加酶洗衣粉可以降低________________的用量，是洗涤剂朝着________________方向发展，减少对环境的污染。

Answer

毛霉菌丝 避免其他菌种的污染；独特的香味 温度\腌制时间\食盐用量 增加乳酸菌数量 斜面接种\穿刺接种 防止杂菌污染，保证培养物的纯度 表面活性剂和三聚磷酸钠 低磷、无磷

【解析】

1、腐乳制作流程：①让豆腐上长出毛霉：豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。温度控制在15～18℃。②加盐腌制：分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。注意盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。③加卤汤装瓶：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。香辛料可以调味，防腐杀菌。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。④密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封。

2、加酶洗衣粉中添加了多种酶制剂，如碱性蛋白酶和碱性脂肪酶制剂等，这些酶制剂不仅可以有效清除衣物上的污渍，而且对人体没有毒害作用，并且这些酶制剂及其分解产物能够被微生物分解，不会污染环境。

（1）吃腐乳时，外部有一层致密的皮，它是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝。卤汤中加酒的作用是抑制微生物的生长，避免其他菌种的污染，并使腐乳具有独特的香味。

（2）制作泡菜时，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间、食盐用量等；陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。

（3）微生物接种方法除了最常用的方法平板划线接种法和稀释涂布平板法外，还包括斜面接种、穿刺接种等。接种的核心都是要防止杂菌污染，保证培养物的纯度。

（4）普通洗衣粉中其主要作用的是表面活性剂和三聚磷酸钠，加酶洗衣粉可以降低这两种物质的的用量，使洗涤剂朝着低磷、无磷的方向发展，减少对环境的污染。