Question

制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的过程中，均需要（    ）

A.灭菌处理

B.接种微生物

C.无氧环境

D.适宜温度

Answer

D

【解析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

3、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。

AB、家庭制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时菌种来自自然界，不需要接种微生物和严格灭菌处理，AB错误；

C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程需要不断通入氧气；参与腐乳制作的毛霉也是需氧型生物，因此腐乳制作前期也不能密封发酵；制作果酒时应先通气后密封，C错误；

D、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的过程中均需要适宜温度，D正确。

故选D。