Question

下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（    ）

A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

C.醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，在无氧条件下将葡萄糖变成果醋

D.果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃

Answer

D

【解析】

（1）果酒制作：酵母菌是兼性厌氧菌型微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃；（2）果醋制作：醋酸菌是单细胞细菌；醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30℃—35℃；（3）腐乳的制作：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，生殖方式是孢子生殖，营腐生生活；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

A、乳酸菌属于厌氧菌，通入空气不利于乳酸菌的生长繁殖，A错误；

B、腐乳制作过程中主要依赖毛霉菌产生的蛋白酶和脂肪酶，B错误；

C、醋酸菌是好氧菌，醋酸菌只有在有氧条件下将果酒变成果醋或者果糖变成果醋，因此制作果醋时中断氧气可能会引起醋酸菌死亡，C错误；

D、果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃，D正确。

故选D。