Question

某学校生物兴趣小组欲进行传统发酵技术的相关实验，请分析他们的实验设计和操作过程，根据所学知识回答下列问题。

（1）欲采用固定化酵母细胞技术制作果酒，固定酵母菌通常采用______________法，原因是__________。将果汁装入发酵装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_________________。

（2）如果用制作好的果酒用于果醋的制作，主要是利用醋酸菌将乙醇转化为_______。

（3）制作腐乳和制作泡菜过程中，应选用的微生物分别是__________和__________。

（4）泡菜腌制过程中，要注意控制好____________（答出三点），这些条件都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量依据的原理是:在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与_______发生重氮化反应后，与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合生成___________色染料。

Answer

包埋 细胞的体积大，体积大的细胞难以被吸附或结合 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，同时防止发酵旺盛时汁液溢出 乙醛、乙酸 毛霉 乳酸菌 腌制的时间、温度和食盐的用量 对氨基苯磺酸 玫瑰红

【解析】

1、固定化酶或细胞的方法有包埋法、物理吸附法、化学结合法。

2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

（1）制备固定化酵母细胞：细胞多采用包埋法固定化，因为细胞体积比较大，难以化学结合和物理吸附，所以固定化细胞技术更适合采用包埋法。果酒发酵装置内要留有约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，有利于酵母菌在有氧条件下快速增殖；又可以为酵母菌呼吸释放出的二氧化碳留出空间，防止发酵旺盛时汁液溢出或瓶塞爆出。

（2）果醋制作利用的是醋酸菌发酵，醋酸菌进行的是有氧呼吸，因此在制作过程中需要通入氧气，当醋酸菌在缺少糖源时，可以将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，从而导致果酒变酸。

（3）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉；在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等，因此在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。