Question

利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人们喜爱。请回答下列问题：

（1）制作果酒时，一般将温度控制在__________℃；果酒发酵完成后，可进行果醋发酵，除温度外两种发酵在发酵条件的主要差别是________________________________________。

（2）在家庭制作果酒时，不需要对发酵设备进行严格灭菌处理的原因是____________________。

（3）图示发酵装置的错误是____________，b处通常装有无菌水，其目的是______________。

（4）东北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常见的乳酸菌有____________________。

（5）在泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的方法是____________________，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

Answer

18-25℃ 前者先通气后密闭，后者需要持续通气 在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境 发酵液过多，排气管口不能伸入液面 隔绝空气，防止空气中杂菌进入，并且不影响排出气体 乳酸链球菌、乳酸杆菌 比色法 对氨基苯磺酸 玫瑰红

【解析】

果酒果醋制作过程中，参与酒精发酵的是酵母菌，代谢类型属于兼性厌氧型，培养过程中先通气是为了使酵母菌繁殖，后密闭是使酵母菌开始酒精发酵；参与醋酸发酵的是醋酸菌，为需氧型细菌，发酵过程中需要持续通气。

（1）果酒制作时的温度一般控制在18~25℃；果醋发酵与果酒发酵的主要区别是果酒发酵先通气后密闭，果醋发酵需要持续通气；

（2）不需要对发酵设备进行严格灭菌处理时因为果酒发酵的发酵液中氧气含量低且呈酸性，酵母菌能够生长繁殖，但绝大多数微生物无法适应该种环境；

（3）图示发酵装置中个，发酵液过多，排气管深入液面均为错误内容；b处装无菌水的目的是隔绝空气，防止空气中的杂菌进入，且不影响排气；

（4）泡菜制作中常见的乳酸菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌；

（5）亚硝酸盐含量的测定方法为比色法；原理是盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫红色染料。