Question

人们利用不同的微生物的发酵技术制作食物的历史悠久。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的菌种。

（1）制作泡菜的菌种是_________，代谢过程______（需要或不需要）氧。

（2）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后常出现固形物凝聚成团的现象，可能是菌种发酵过程中产生___，降低了牛奶的pH，导致蛋白质的_____被破坏而凝聚成团。

（3）有人用含有抗生素的鲜奶在同样条件下进行发酵却不成功，原因是_________。

（4）制作酸奶的过程中测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg。对于亚硝酸盐的出现，有两种说法：说法一是制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，说法二是原料（鲜奶）中有亚硝酸盐。请你补充设计一实验确定亚硝酸盐来源，实验思路是________________。若___________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

Answer

乳酸（杆）菌 不需要 乳酸 空间结构 抗生素能够杀死（或抑制）乳酸菌的生长，（导致无法发酵成功） 分别取适量的发酵前后的鲜奶和酸奶，比较前后的亚硝酸盐的含量（分别取适量酸奶和鲜奶，测定其中的亚硝酸盐的含量；测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量，与酸奶中的亚硝酸盐含量比较） 明显增加（酸奶中的亚硝酸盐含量高于鲜奶的；鲜奶中的亚硝酸盐的含量为零或者低于1mg/kg）

【解析】

泡菜和酸奶的制作原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，从而产生独特的风味。

乳酸菌通过发酵产生的有机酸等物质具有特殊生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等。

（1）制作泡菜所需菌种为乳酸菌，为厌氧菌，发酵过程中不需要氧气。

（2）乳酸菌发酵产生乳酸，产生酸性环境，在酸性环境中蛋白质空间结构改变而变性，从而凝聚成团。

（3）抗生素能杀死（或抑制）微生物的生长，所以含有抗生素的鲜奶在同样条件下进行发酵却不成功。

（4）酸奶中含有亚硝酸盐，可能是牛奶中含有亚硝酸盐，也可能是发酵过程中产生了亚硝酸盐，想要确定原因，只需测定并比较发酵前后牛奶中亚硝酸盐含量，若是发酵前后亚硝酸盐含量基本不变，则牛奶中本来含有亚硝酸盐；若是发酵前后亚硝酸盐含量明显增加，则是发酵过程中产生了亚硝酸盐。