Question

啤酒是我们生活中常见的饮品。以下是啤酒制造的具体流程：

麦粒、大米粉碎→糖化、糊化→过滤→髙温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加人酵母发酵→硅藻过滤→包装成品。回答下列问题：

（1）糖化和糊化主要是利用大米和麦芽中本身携带的____________酶，把淀粉分解成小分子糖类，以利于酵母菌的发酵。在实际操作中用____________处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生上述酶，从而简化工艺、降低成本。

（2）在实验室中分离、培养酵母菌通常使用____________（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基。参与酵母发酵的是____________（填“一种酶”或“一系列酶”）。

（3）在上述发酵过程中，常常会加入酶制剂来提高澄清度并改善口感，如加入蛋白酶把蛋白质水解成____________。上述工艺生产出来的就是鲜啤（生啤），经过____________处理后，既可以杀死微生物并且使营养成分不被破坏，即可成为成熟啤酒，可以储存较长时间。

（4）某同学尝试用海藻酸钠固定酵母细胞，发现凝胶珠硬度过大，发酵产生的酒精反而减少，请分析原因_______________________。

Answer

淀粉酶 赤霉素 麦芽汁琼脂 一系列酶 氨基酸 巴氏消毒法 固定化阻止了酵母细胞与外界的物质交换

【解析】

酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。

（1）糖化和糊化主要是利用大米和麦芽中本身携带的淀粉酶把淀粉分解成小分子糖类，以利于酵母菌的发酵。赤霉素可以促进种子中淀粉酶的合成，进而使大麦种子无须发芽就可以产生上述酶，从而简化工艺、降低成本。

（2）酵母菌喜欢糖，因此分离培养酵母菌通常使用麦芽汁琼脂培养基。酵母菌呼吸作用各阶段需要不同的酶催化，故参与酵母发酵的是一系列酶。

（3）在上述发酵过程中，常常会加入蛋白酶把蛋白质水解成氨基酸来提高澄清度并改善口感。鲜啤（生啤）经过巴氏消毒法处理后，既可以杀死微生物并且使营养成分不被破坏。

（4）凝胶珠硬度过大时，凝胶柱机械强度大，通透性降低，影响糖进入颗粒内部，即固定化阻止了酵母细胞与外界的物质交换，发酵产生的酒精反而减少。