Question

醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：

（1）霉菌产生的______能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌是______（填真核或原核）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源；酵母菌使醪糟产生酒味，其化学反应式是________________________________。

（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是________________。发酵前期应保证氧气的供应，使______大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于______。

（3）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响________________________________________________________。

Answer

淀粉酶 原核 防止高温杀死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精发酵和乳酸发酵 微生物的生长繁殖

【解析】

果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

（1）根据酶的专一性推测，霉菌产生的淀粉酶能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；乳酸菌属于细菌，为原核生物，其发酵产物乳酸使醪糟具有酸味；酵母菌无氧呼吸产生的酒精使醪糟产生酒味，其无氧呼吸的化学反应式可表示为：。

（2）接种前，为防止高温杀死甜酒曲中的微生物需将蒸熟的糯米事先冷却。发酵前期应通入氧气以保证氧气的供应，使酵母菌和霉菌进行有氧呼吸，以便保证大量繁殖的能量供应；到了后期，需要减少空气或隔绝空气，以创造无氧条件使酵母菌和乳酸菌进行发酵分别产生乳酸和酒精。

（3）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，因为温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖，进而影响了产物中比例使醪糟口味得到调节。