Question

泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：

圆白菜→清洗→沥干→切分→装坛→密封→发酵（20℃）→成品

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盐水（花椒等辅料）

（1）制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是______________________。

（2）泡菜生产中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是______________________。

（3）泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量、__________________和_________________。

（4）图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。

①由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是________________，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的碳源是_________________。

②结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是________________和________________。

Answer

增加发酵菌（乳酸菌）的数量 调节（增加）泡菜的风味，防腐杀菌 腌制的时间 温度（顺序可以调换） 竞争 蔗糖（或蔗糖和葡萄糖） 醋酸菌为需氧菌，6天后发酵装置中氧气耗尽导致醋酸菌消失 酵母菌耐酸性弱，不能适应发酵液中pH而消失

【解析】

泡菜制作过程中需要的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌为厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。由甲图可知，发酵初期存在多种菌种，随着发酵时间的延长，醋酸菌和酵母菌的繁殖被抑制。乙图可以看出，随着发酵时间的延长，蔗糖降低的最多，说明乳酸菌的碳源主要是蔗糖。

（1）制作泡菜的盐水一般要加入一定量的陈泡菜液”，原因是陈泡菜液中含有数量较高的泡菜发酵菌（乳酸菌）。

（2）向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是调节泡菜的风味，同时具有防腐杀菌作用。

（3）影响亚硝酸盐含量的主要因素有食盐用量、温度和发酵时间。

（4）①分析图甲、图乙曲线可知，泡菜发酵过程中各菌种为争夺资源和生存空间而发生竞争；发酵过程中微生物主要消耗的碳源是蔗糖，其次是葡萄糖。

②醋酸菌为严格的好氧菌，而泡菜发酵过程中氧气含量会耗尽形成无氧环境，将导致醋酸菌死亡，而图甲曲线发酵过程中pH降低，对耐酸性强的乳酸菌影响较小，而对耐酸性差的酵母菌影响较大，导致酵母菌死亡。