Question

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的食品，鲜嫩清脆、风味可口，可以增进食欲，帮助消化与吸收，但是腌制食品含有较多的亚硝酸盐，因此应尽量少吃腌制食品，多吃新鲜蔬菜。回答下列有关生物技术的问题：

（1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的_______________作用下，才会转变成致癌物亚硝胺。测定泡菜中亚硝酸盐的含量常采用______________法。

（2）大规模生产优质泡菜时，需先获得大量优质的乳酸菌种，若要从陈泡菜水中分离、纯化乳酸菌单菌落需在液体培养基中加入________________（填物质名称）。将获得的乳酸菌单菌落在适宜的液体培养基中大量培养，可以通过______________法计数培养液中的活菌。

（3）乳酸菌进行乳酸发酵时，首先将糖类转化为丙酮酸，再在乳酸脱氢酶的参与下将丙酮酸转化为乳酸。若要从乳酸菌中分离、纯化获得乳酸脱氢酶，可采用__________________法，该方法分离蛋白质的依据是_____________________________。判断上述方法纯化的蛋白质是否达到要求，还需要进行蛋白质纯度的鉴定，在鉴定的方法中，使用最多的是_____________。

Answer

微生物 比色 凝固剂（或琼脂） 稀释涂布平板 凝胶色谱（或分配色谱） 相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶的速度不同，从而将大小不同的蛋白质分开 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳

【解析】

1、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

2、凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法，原理是相对分子质量较小的蛋白质通过凝胶时，容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动速度较慢；而相对子质量较大的蛋白质通过凝胶时，无法进入凝胶内部的通道只能在外移动路程较短，移动速度较快，使得相对分子质量不同的蛋白质分子此得以分离。

3、微生物的接种方法：稀释涂布平板法和平板划线法。

（1）在适宜的pH、温度和一定的的微生物作用等条件下，亚硝酸盐转变成亚硝胺；测定泡中硝酸盐的含量常采用比色法。

（2）要获得菌落需要在固体培养基上进行，所以在液体培养基中加入琼脂；计数培养液中的活菌数目常用吸水涂布平板法。

（3）由于绝大多数酶是蛋白质，所以分离蛋白质的方法通常采用凝胶色谱法；原理是根据相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶的速度不同，从而将大小不同的蛋白质分开，在鉴定蛋白质的纯度的方法中，通常使用的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。