Question

四川泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键，不利于抑制有害菌繁殖的是（    ）

A.接入含有菌种的“老汤”

B.腌制泡菜的温度较高

C.利用无氧环境抑制有害菌

D.利用发酵产物抑制有害菌

Answer

B

【解析】

1.泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；

2.泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；

3.泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

A、接入含有菌种的“老汤”保证乳酸菌的数量，起到了抑制杂菌的作用，A正确；

B、腌制泡菜时温度不宜过高，否则容易造成细菌大量繁殖，B错误；

C、通过密封制造无氧环境促进乳酸菌的生长，从而能抑制有害菌的生长，C正确；

D、乳酸菌发酵产生的乳酸，能营造酸性环境进而抑制了有害菌，D正确。

故选B。