Question

下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（    ）

A.制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物

B.制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行

C.制作果酒、果醋、腐乳、泡菜主要利用的是微生物产生的胞外酶

D.制作果酒、果醋、泡菜的发酵液均为酸性，相应菌种均有一定耐酸能力

Answer

D

【解析】

1.在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性；

2.醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

3.豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

A、制作果酒的菌种酵母菌和制作腐乳的菌种毛霉都属于真核生物，制作果醋的菌种醋酸菌和制作泡菜的菌种乳酸菌都属于原核生物，A错误；

B、制作果酒、泡菜在无氧条件下进行，腐乳制作和果醋制作需在有氧条件下进行，B错误；

C、制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是微生物产生的胞内酶，而腐乳制作利用的是毛霉产生的胞外酶，C错误；

D、制作果酒、果醋、泡菜的过程中，其产物均会导致发酵液呈酸性，据此可推测相应菌种均有一定耐酸能力，D正确。

故选D。