Question

传统发酵技术源于生活，请回答下列问题：

（1）传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸，但香气扑鼻，且酸甜可口，于是便把“廿一日”加一“酉”字，命名为“醋”。

①墨塔酿的酒变酸是____________(填微生物名称)发酵的结果，请用化学反应方程式表示该过程____________________________。

②酿酒过程中，即使糖类未耗尽，发酵过程也会停止，原因最可能是________________。

（2）卤汤中酒的含量一般控制在______左右。卤汤中的香辛料可以调制腐乳的风味，也具有__________的作用。红方、糟方是不同风味的腐乳，红方因加入了________而呈深红色，味厚醇香，糟方因加入了________而糟香扑鼻。

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

Answer

醋酸菌 随着发酵的进行，酒精含量逐渐增加，最终酵母菌死亡 12% 防腐杀菌 红曲 酒糟 对氨基苯磺酸 玫瑰红

【解析】

1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气，在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2、醋酸菌为好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

（1）①酒变酸是醋酸菌发酵的结果，利用酒精发酵产生醋酸的化学反应方程式为。

②酿酒过程中，即使糖类未耗尽，发酵过程也会停止，原因最可能是随着发酵的进行，酒精含量逐渐增加，最终酵母菌死亡。

（2）卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。卤汤中的香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。红方、糟方是不同风味的腐乳，红方因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香，糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻。

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。