Question

豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（    ）

A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物

D.封瓶时, 最好将瓶口通过酒精灯火焰

Answer

C

【解析】

腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。
1.传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
2.腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。
4.装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

A、装瓶时动作要迅速小心，这样可以尽量减少污染，A正确；
B、为防止杂菌污染，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，B正确；
C、腐乳制作中虽然进行了加盐腌制，可以抑制微生物的生长，但如果不注意无菌操作，一些耐盐微生物照样还可以滋生，C错误；
D、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，可以起到防止杂菌污染的作用，D正确。
故选C。