制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为
A. 先增加后减少 B. 先减少后增加 C. 逐渐增加 D. 逐渐减少
泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（ ）
A.乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
C.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）
A.乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌丝 B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是
A. 重氮化→酸化→显色→比色 B. 重氮化→酸化→比色→显色
C. 酸化→重氮化→比色→显色 D. 酸化→重氮化→显色→比色
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（ ）
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
C.在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉
D.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是
A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
