Question

下列关于泡菜制作过程中亚硝酸盐测定的说法正确的是

A.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低

B.泡菜中乳酸菌的繁殖，使得亚硝酸盐含量骤增

C.泡菜腌制过程中的食盐用量应尽量少，以减少产亚硝酸盐菌的繁殖

D.比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，亚硝酸盐含量与OD值负相关

Answer

A

【解析】

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

A、泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；

B、在泡菜的腌制过程中，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，随着乳酸菌的繁殖，发酵液的PH降低，杂菌的生长被抑制，亚硝酸盐的含量降低，B错误；

C、泡菜腌制过程中的食盐用量过少会导致杂菌污染，使泡菜制作失败，C错误；

D、比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，亚硝酸盐含量与OD值呈正相关，D错误。

故选A。