Question

回答与酿酒和制醋有关的问题：

（1）为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得__________。

（2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15％。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，_________（A．乙醇氧化逐渐增强直至平衡     B．葡萄糖分解逐渐增强直至平衡  C．乙醇氧化逐渐减弱直至停止       D．葡萄糖分解逐渐减弱直至停止 ）。

（3）已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配制一系列浓度的__________，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作以__________为横坐标的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色，除去酒原有的颜色。第三步，样品测定与计算。

（4）在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合，再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，发酵料松散的意义是增加__________，以利于醋酸发酵。发酵过程中________（“要”或“不要”）通入空气。

Answer

单菌落 D 葡萄糖标准溶液 葡萄糖浓度（或质量） 通气性 要

【解析】

与酿酒相关的菌种是酵母菌，为兼性厌氧型生物，有氧条件下进行有氧呼吸大量增殖，无氧条件下进行酒精发酵。与制醋相关的菌种为醋杆菌，为好氧型微生物，在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸。环境因素、菌种的不同、材料的来源等因素都会影响酒的风味。

（1）孢子诱变处理是为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，由于基因突变的不定向性，需对诱变处理后的孢子进行筛选，筛选常用涂布分离法，所以诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液的目的是在平板培养时利于获得单菌落。

（2）酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，当酒精浓度接近15%时，高浓度酒精对酵母菌产生毒害作用，使酵母菌失活，导致葡萄糖不会氧化分解为酒精，故D项正确。

（3）用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖的含量方法类似于用光电比色法测定泡菜中的亚硝酸含量。第一步制作标准曲线前应用蒸馏水配制不同浓度的葡萄糖标准溶液，然后加入蒽酮试剂和葡萄糖产生显色反应，在相应波长下测定光密度值，制作以葡萄糖浓度（或质量）为横坐标，光密度值为纵坐标的标准曲线。在样品处理中，因为葡萄酒有颜色，会干扰到实验结果的测定，所以需通过活性炭进行脱色处理。

（4）醋杆菌是在氧气充足的条件下将酒精转化为醋酸，所以其发酵条件需保持有氧，用谷壳糠使发酵料松散有保持良好通气状况的作用，发酵过程也需要不断通入空气。