Question

下列有关发酵技术应用的叙述错误的是（    ）

A.在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多腐乳不易成形

C.泡菜的制作前期需通入氧气，后期应严格保持无氧条件

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大用盐量

Answer

C

【解析】

果酒发酵菌种为酵母菌，代谢类型为兼性厌氧型真菌，温度控制在18～25℃，最适为20℃左右，前期需氧，后期不需氧。果醋发酵菌种为醋酸菌，代谢类型为需氧型细菌，温度最适为30～35℃，需要充足氧气。泡菜制作的菌种是乳酸菌，代谢类型是厌氧型细菌。腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，温度控制在15～18℃，并保持一定湿度。

A、在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以增加酵母菌、醋酸菌的数量，提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，A正确；

B、腐乳制作时，需要蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与，并且宜采用含水量为70%左右的豆腐，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，B正确；

C、泡菜制作的菌种是乳酸菌，制作过程中都应严格保持无氧条件，C错误；

D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处污染机会大，需加大用盐量，防止杂菌污染，D正确。

故选C。