Question

下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述，正确的是

A. 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌

B. 需要控制温度，温度会影响微生物的生长和发酵的效果

C. 豆腐上长出的白毛、泡菜坛内有时会长一层白膜都与霉菌有关

D. 泡菜的制作过程中会产生致癌物质亚硝酸钠，可用比色法检测其含量

Answer

B

【解析】

参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

A. 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，A错误；

B. 温度对发酵的影响及微生物的生长具有明显影响，B正确；

C. 制作豆腐乳时，豆腐上长的白毛叫菌丝，是毛霉菌丝充分繁殖生长的结果，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，成膜酵母不是霉菌，C错误；

D. 可用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量，亚硝酸盐在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），会转变成致癌物质—亚硝胺，亚硝胺具有致癌、致畸等作用，亚硝酸钠本身不致癌，D错误。