Question

下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是

A. 参与发酵的微生物都含有染色体，发酵过程中培养液pH都会下降

B. 制作果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

C. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

D. 腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉

Answer

A

【解析】

制作果酒时的酒精发酵，是利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18〜25℃。制作果醋时利用的醋酸菌是一种好氧菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将果酒中的乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此果醋的制作需将培养温度控制在30～35℃。制作腐乳，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉；腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

A、果酒的制作，利用的菌种是酵母菌，酵母菌是真核生物，含有染色体，果醋的制作，使用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，不含染色体，酵母菌在细胞呼吸过程中产生的CO2及醋酸菌的代谢活动产生的醋酸都会使培养液的pH下降，A错误；

B、制作果酒时利用了酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，因此瓶口需密闭，而制果醋时利用的醋酸菌是一种好氧菌，所以需要通入氧气，B正确；

C、制果酒时一般将温度控制在18〜25℃，制果醋时一般将温度控制在30～35℃，而醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时，可以先将果酒中的乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋，C正确；

D、腐乳制作的原理之一是：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可见，腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉，D正确。

故选A。