Question

请回答下列有关问题：

猕猴桃是人们非常喜爱的一种水果，不仅可以直接食用，还可以对其进行深加工，制成猕猴桃果汁、果酒等。下图为生产猕猴桃果汁和果酒的流程示意图，请回答：

（1）在生产猕猴桃汁的流程中，为了提高出汁率和澄清度，可在压榨前加入一定量的果胶酶处理1小时。果胶在果胶酶作用下生成________。

（2）猕猴桃汁在保藏期的某阶段会产生酚类物质导致果汁褐变或二次浑浊，后来人们发现，漆酶能有效降解酚类物质，使果汁澄清。将漆酶应用于果汁澄清的过程中，可采用交联法固定该酶，固定化酶的优点是________。除上述方法外，工业上固定化酶的方法还有吸附法、共价偶联法、________等。

（3）制作好的果汁也可继续用于猕猴桃酒的生产。在进行发酵前需要在猕猴桃汁中接入的菌种是________，同时添加适量蔗糖，主要目的是________。在发酵时，当出现________现象，即表示发酵完毕。

（4）当主体发酵结束后，需将上层“酒液”转移到另一灭菌容器中进行后续贮藏，此时为了防止“酒液”变酸，加入容器中“酒液”的量应为________（A．注满  B．2/3  C．1/3  D．无特殊要求)，以保证果酒的品质。

Answer

半乳糖醛酸（和半乳糖醛酸甲酯） 可重复利用，易与产物分离 包埋法 酵母菌 提高果酒的酒精度或甜度（含糖量） 停止产生气泡 A

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）果胶酶包括多聚半乳糖酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，果胶在果胶酶作用下生成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯。
（2）固定化酶优点是使酶既能与反应物接触，又能与产物分离，还可以被反复利用；目前，制备固定化酶的方法主要有吸附法、交联法、包埋法等。
（3）参与果酒发酵的微生物是酵母菌，属于真核细胞；为提高果酒的酒精度或甜度（含糖量），培养酵母菌时需要添加适量蔗糖；酵母菌无氧呼吸（发酵）产物是酒精和C02，故发酵时若停止产生气泡（无C02产生），即表示发酵完毕。
（4）主体发酵结束后，需将上层酒液转移到另一灭菌容器中进行后发酵，加入容器中液体的量应注满（A），可以防止醋酸菌污染，保证果酒品质。