Question

在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

A.分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B.分层加盐，要小心均匀

C.将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜

D.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

Answer

A

【解析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；

1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度，约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。

4、密封腌制。

AB、在腐乳制作过程中要分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚，A正确；B错误；

C、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C错误；

D、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D错误。

故选A。