Question

利用麦芽酿造啤酒时，麦芽中多酚氧化酶（PPO）的作用会降低啤酒质量。下图为不同pH和温度对PPO活性影响的曲线，有关叙述正确的是（    ）

  

A.PPO催化多酚类物质的生化反应

B.相同温度时，pH 为7．8时的酶促反应速率比pH 8．4时慢

C.在制备麦芽过程中应将反应条件控制在温度80℃、pH 8．4

D.高于90℃，若PPO发生热变性，一定温度范围内温度越高变性越快

Answer

ABD

【解析】

热变性是指蛋白质在升高温度时，其三维结构会发生不可逆的变化,这回导致蛋白质生物活性的丧失。

题图分析，该实验的自变量是温度和PH，因变量是PPO的活性，由曲线可知，同一温度条件下酶活性有最适宜PH，PH过高或过低都会影响酶的活性，同一PH条件下温度过高或过低都会使酶活性降低，不同温度条件下的最适宜PH相同。

A、PPO为多酚氧化酶，根据酶的专一性可知，该酶能催化多酚类物质的生化反应，A正确；

B、结合图中的曲线可知，在同一温度曲线上，pH 为7．8时的酶活性低于pH 8．4时的酶活性，因此可推测相同温度时，pH 为7．8时的酶促反应速率比pH 8．4时慢，B正确；

C、因为麦芽中多酚氧化酶（PPO）的作用会降低啤酒质量，因此，在制备麦芽过程中需要降低该酶的活性，而在温度80℃、pH 8．4时该酶活性最强，C错误；

D、高于90℃，若PPO发生热变性，则一定温度范围内随着温度越高变性会越快，D正确。

故选ABD。