Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”。食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步是大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶、麦芽糖酶分解为葡萄糖，第二步是将葡萄糖发酵形成酒精，第三步是通过微生物发酵将酒精转化为醋酸。下列说法错误的是（    ）

A.泡菜“咸而不酸”可能是加入的盐过多，抑制了乳酸菌发酵

B.制作泡菜过程中，坛内有机物的种类和干重减少

C.食醋发酵第一步可取样后用碘液来检测淀粉的分解情况

D.将酒精转化为醋酸的发酵过程需要不断的通入氧气

Answer

B

【解析】

（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧型。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。泡菜的制作：按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却；煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了保证乳酸菌等生命活动不受影响；向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响；测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

A、泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会咸而不酸，A正确；

B、因为乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程，蔬菜中有机物的干重减少，乳酸发酵过程中产生很多中间产物，有机物种类增加，B错误；

C、食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成麦芽糖，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用碘液来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，C正确；

D、醋酸发酵需要氧气，所以将酒精转化为醋酸的发酵过程需要不断的通入氧气，D正确。

故选B。