Question

γ­氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

① 豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。② 将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5天。③ 腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90天。④ 分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下图。请分析并回答问题：

（1）通常含水量为______左右的豆腐适合制作腐乳；毛霉生长的适宜温度为______℃。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的______促进蛋白质水解产生GABA。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确操作是______。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，豆腐中的水分 渗出，部分GABA会______而导致测定值减小。

（4）后发酵所加的卤汤中，具有抑菌防腐和调味的成分主要有______。此过程中，GABA含量再次增加的主要原因是______继续发挥作用，后发酵______天后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

Answer

70% 15～18 蛋白酶 逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 随水流失 香辛料和料酒 蛋白酶 60

【解析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

4、密封腌制。

（1）做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质。制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃。

（2）前发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶促进豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使得毛坯的GABA含量明显升高。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。此过程腐乳干重中的GABA含量下降的原因可能是：①食盐也会抑制毛霉生长，酶的活性降低；②豆腐中的水分渗出，部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。

（4）卤汤是由料酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中料酒的含量一般控制在12%左右，可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。此过程中，GABA含量再次增加的主要原因是蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在60d以后，GABA的含量达到最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。