Question

下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是（    ）

A.亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌

B.亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一

C.发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少

D.样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯

Answer

A

【解析】

1、泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；泡菜盐水的浓度应该是清水与盐的比例应为4：1，如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染；为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、水、无机盐等。

2、测定亚硝酸盐含量时亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，用比色法可以推测样品中的亚硝酸盐的含量。

A、对氨基苯磺酸溶液与N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合作为亚硝酸盐的测定的显色剂，A错误；

B、亚硝酸盐浓度较高，微生物因失水而不能生存，B正确；

C、在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加，一般腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降，C正确；

D、如果样液的比色杯光程大于制作标准曲线时的比色杯光程，测得的样液中亚硝酸盐含量偏大，D正确。

故选A。