Question

果粒是将苹果等水果采用一定的方法加工制成的小颗粒，果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶等食品中。酸奶中的果粒必须符合以下质量标准：①果粒含量高；②正常的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题：

（1）果胶酯酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的_______________________。

（2）在果粒制作时按2ml酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45℃缓慢搅拌处理10～15 min，最后加热到90-92℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶／Kg果”的量加入酶的意义在于____________________；此用量的确定思路是：当酶的用量增加到该数值后，再增加酶量，___________不再增加；搅拌处理要在40-45℃温度下进行的原因是____________，最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是____________。

（3）果粒上残留的酶制剂，食用后通常________（会、不会）影响人体健康，理由是________________。

Answer

半乳糖醛酸 控制好酶的用量，节约生产成本 产品中成型果粒的含量 果胶酶在此温度下活性最高 灭菌（或消灭杂菌） 不会 果胶酶可被人体消化吸收

【解析】

果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，可将果胶分解成半乳糖醛酸；酶具有高效性和专一性的特点；果粒中有纤维素，而果汁中不含纤维素酶，因此果胶酶只能将果粒中的果胶分解为小分子的半乳糖醛酸，而不能分解果粒中的纤维素；影响酶促反应速率的因素除PH、温度外还有底物浓度和酶浓度。

（1）根据以上分析已知，果胶酶可以将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。

（2）在果粒制作时按2mL酶/kg水果的量加入酶制剂，意义在于控制好酶的用量，节约生产成本；此用量的确定思路是：当酶的用量增加到该数值后，再增加酶量，产品中成型果粒的含量不再增加；根据题意分析，搅拌处理要在40~45℃温度下进行，因为该温度条件下果胶酶的活性最高；最后升温到90~92℃再冷却灌装的目的是灭菌。

（3）果粒上残留的酶制剂，食用后果胶酶可被人体消化吸收，通常不会影响人体健康。