Question

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：

（1）制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是________；温度应控制在________；加盐腌制时在瓶口的盐量要铺的厚一些，这样做的目的是____________________________；豆腐和盐的比例是________；加卤汤装瓶时酒精的量应控制在________，原因是___________________。

（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_______。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行________（填“消毒”或“灭菌”）。在泡菜制作过程中盐水要煮沸的目的是________，冷却的目的是________。

（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________（填“增多”“不变”或“减少”），然后再密封，使酒精________（填“增产”“减产”或“不产生”）。

（4）在制作腐乳的过程中加盐的作用是______________________。

（5）在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

Answer

毛霉 15℃——18℃ 防止瓶口的豆腐被杂菌污染 5∶1 12% 酒精含量过高会延迟腐乳的成熟期，过低不足以抑制杂菌的生长，豆腐易腐败变质 制作果醋和腐乳 灭菌 杀菌 不影响乳酸菌正常的生命活动 增多 增产 析出豆腐中的水分使其变硬； 抑制微生物生长，避免豆腐块变质 玫瑰红

【解析】

1．泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；

2.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

3.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。

（1）与腐乳制作过程有关的微生物主要是毛霉；毛霉适宜生长的温度为15℃—18℃；加盐腌制时，为防止瓶口的豆腐被杂菌污染，需要增加在瓶口的盐量；豆腐和盐的比例是 5∶1，盐的含量不能过多也不能过少，过多会影响口味，过少会使豆腐腐败变质；卤汤中酒精的量应控制在 12%左右，因为酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，甚至会导致豆腐腐败。

（2）在果醋、腐乳、泡菜的制作过程中需要提供氧气的是果醋和腐乳制作过程。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，杂菌污染会导致制作失败，因此，需要对培养液（基）和培养器皿进行灭菌处理。在泡菜制作过程中对盐水进行煮沸操作就是要消灭盐水中微生物，为了避免高温对乳酸菌生长的影响，需要等盐水冷却后再进行泡菜的制作。

（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，是为了让酵母菌大量繁殖，使其数量增多，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，进而使酒精增产。

（4）在制作腐乳时，需要加盐，加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬；是豆腐块成形，同时也能抑制微生物生长，避免豆腐块变质，当然也有调味的作用。

（5）要检测泡菜中亚硝酸盐的含量所用的方法是比色法，利用的原理是亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料，然后根据比对的结果推出泡菜中亚硝酸盐的含量。具体做法为，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的比对，进而估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。