Question

腐乳是用豆腐发酵制成的，民间生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、______________和________四大类基本营养物质。

（2）民间制作腐乳时____________(填需要或不需要)灭菌。

（3）生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用__________________ 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是___________，对于频繁使用的菌种可以采用______________的方法。

（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

Answer

碳源 氮源 不需要 平板划线法 将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落 临时保藏 加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

【解析】

1、腐乳制作的原理

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、微生物常见的接种的方法

①平板划线法：将已经溶化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养。在划线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。

（1）微生物生存所需的四大类基本营养物质是水、无机盐、碳源和氮源。

（2）民间制作腐乳时不需要灭菌。

（3）生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用平板划线法分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的未端开始划线，每次划线后，线条末端细菌的数目比线条起始处要少，每次从上一次划线的末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。对于频繁使用的菌种可以采用临时保藏法保存。

（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因：酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。