Question

日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是运用传统发酵技术生产的。请回答下列发酵食品制作过程中的有关问题：

（1）在制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在_______________________时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。

（2）果酒的制作过程中，列举一种防止发酵液被污染的方法__________________________；腐乳制作过程中出现的两种与腐乳风味有关的酶的名称和作用________________________。

（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，特别是开始阶段亚硝酸盐含量急剧上升，其原因是______________。在__________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。

Answer

有氧气且糖源不足时 发酵的器具进行清洗并消毒或者是排气时只拧松瓶盖而不完全打开瓶盖 蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在开始阶段，坛内的环境有利于杂菌的繁殖，这些细菌促进了硝酸盐还原为亚硝酸盐 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红

【解析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
4、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N−1−萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（1）在制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在有氧气且糖源不足时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。
（2）果酒的制作过程中，发酵的器具进行清洗并消毒或者是排气时只拧松瓶盖而不完全打开瓶盖，这些方法防止发酵液被污染。腐乳制作过程中蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）制作泡菜的过程中，在开始阶段，坛内的环境有利于杂菌的繁殖，这些细菌促进了硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧上升。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N−1−萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。