Question

下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（    ）

A.在制作果酒时，要将葡萄汁装满发酵瓶

B.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖形成的

C.在腐乳制作中，加盐腌制时需逐层加盐，并随着层数的加高而减少盐量

D.三者发酵温度由高到低依次为果醋、腐乳、果酒

Answer

B

【解析】

1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。

2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

3、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

A、果酒制作过程中，为防止发酵过程中产生的气体冲开瓶口，所以葡萄汁只能装2/3，A错误；

B、变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖形成的，B正确；

C、在腐乳制作中，为防止杂菌污染，加盐腌制时需逐层加盐，并随着层数的加高而增加盐量，C错误；

D、果酒的发酵温度在18-25℃，果醋的发酵温度是30-35℃，腐乳的发酵温度是15-18℃，所以由高到低是果醋、果酒、腐乳，D错误。

故选B。