Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用_________生成醋酸。

（2）制作泡菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在____________________条件下，亚硝酸盐与对氨苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

（3）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_____________%左右。

（4）在果酒制作时，变酸的原因是_____________________________。

Answer

氧气 酒精 盐酸酸化 重氮化 玫瑰色 盐的用量 12 混有杂菌

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为兼性厌氧型，果酒制作的原理是酵母菌在无氧条件下，利用葡萄糖产生酒精和CO2；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）在果醋制作时，醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

（2）制作泡菜的腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。

（3）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌。

（4）在果酒制作时，变酸的原因可能是混有杂菌。