Question

下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（    ）

A.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵，也不必灭菌

B.在制作酸奶和果酒的过程中，均需要先通气培养，后密封发酵

C.果醋制作过程中发酵液 pH 逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D.制作泡菜和腐乳时剩余的老汤会带来杂菌，导致发酵失败

Answer

A

【解析】

酿酒和制醋是最古老的生物技术，至今已经有五六千年的历史。与酒与醋的生产有关的微生物，分别是酵母菌（真菌）和醋杆菌（细菌），它们各有不同的菌种，菌种的不同，所产生的酒和醋的风味也不同。酿酒所用的原料是葡萄或其它果汁，酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖进行酒精发酵，当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。果醋的制作是以果酒为原料，利用醋化醋杆菌，将酒精氧化成醋酸的过程。

A、家庭制作果酒、果醋和腐乳所需菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与，通常都不是纯种发酵，也不必灭菌，A正确；
B、在制作酸奶和果酒的过程中，均不需要先通气培养，直接密封发酵，酸奶是主要是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，果酒主要是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，B错误；
C、果醋制作过程中产生醋酸，发酵液 pH 逐渐降低，果酒制作过程中产生CO2，CO2溶于水呈酸性，pH也是下降，情况相同，C错误；
D、制作泡菜和腐乳时剩余的老汤含有发酵菌种，不会带来杂菌，会加速发酵的进行，D错误。
故选A。