Question

下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是（    ）

A.由果酒到果醋的发酵过程，只需改变成有氧条件即可

B.制作果酒时，发酵的时间越长，则产生的酒精就越多

C.制作泡菜时，需要密封是因为醋酸杆菌是厌氧型生物

D.毛霉可将豆腐中蛋白质分解为氨基酸

Answer

D

【解析】

1.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2.果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在20℃左右最好，一般控制在18～25℃，属于兼性厌氧型细菌，发酵前期酵母菌先进性有氧呼吸，促进酵母菌的繁殖，后期进行无氧呼吸产生酒精。果酒制作的原理是酵母菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
3.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理是当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
4.制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，发酵需要在无氧条件下进行。

A、由果酒到果醋的发酵过程，需要改变的条件有氧气、温度等，A错误；
B、酵母菌无氧呼吸产生的酒精，一段时间内，密封的时间延长，酒精量就越多，由于营养物质的消耗、pH降低、有害代谢产物的增加等原因，酒精产生量减少，B错误；
C、制作泡菜利用的是乳酸菌，而醋酸杆菌是好氧菌，C错误；
D、毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中蛋白质分解为氨基酸，D正确。
故选D。