Question

新切开的苹果在空气中放置一段时间表面会变黄，最终变成褐色，这种现象在食品科学上 通常称为“褐变”。“褐变”是由于破损处细胞中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，与空 气中的氧结合产生了使细胞迅速变成褐色的醌类物质。研究发现，柠檬汁能够抑制酚类物质的氧化。以下说法不正确的是（ ）

A.可利用双缩脲试剂鉴定多酚氧化酶的化学本质

B.该酶促反应的底物是酚类物质和空气中的氧气

C.将苹果块煮熟后放置在空气中会迅速发生褐变

D.在削皮苹果切面滴加适量的柠檬汁能延缓褐变

Answer

C

【解析】

1、酶的特性：（1）高效性：酶的催化效率大约是无机催化剂的107～1013倍。（2）专一性：每一种酶只能催化一种或一类化学反应。（3）作用条件较温和：高温、过酸、过碱都会使酶的空间结构遭到破坏，使酶永久失活；在低温下，酶的活性降低，但不会失活。2、蛋白质+双缩脲试剂在常温常压下会发生紫色反应。

A、酶的化学本质是蛋白质或RNA，蛋白质与双缩脲试剂在常温常压下会发生紫色反应，故能够利用双缩脲试剂鉴定多酚氧化酶的化学本质，A正确；
B、由题干信息可知，新鲜苹果切开后由于破损处细胞中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下，与空气中的氧结合产生了使细胞迅速变成褐色的醌类物质，产生褐变，该反应中的反应物是酚类物质和空气中的氧气，多酚氧化酶是催化剂，B正确；
C、苹果块煮熟后，其含有的多酚氧化酶已经散失活性，不能再催化酚类物质与空气中的氧气结合生成褐色的醌类物质，C错误；
D、由于柠檬汁能够抑制酚类物质的氧化，故在削皮苹果切面滴加适量的柠檬汁能延缓褐变，D正确。
故选C。