Question

某农庄为提高农产品的附加值，利用市场价格低迷时的蔬果进行发酵处理。请回答下列问题：

（1）将葡萄制成葡萄酒和葡萄醋，利用的微生物的代谢类型分别是________，在制作葡萄酒时，发酵液容量不能超过发酵瓶容量的________。

（2）当________时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸发酵时不会产生酒精的原因是________________________。

（3）用新鲜蔬菜腌制泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，按照盐与清水的质量比为________进行配制，将盐水煮沸的目的是________________________。

（4）在泡菜腌制过程中，________________________（回答两条）等情况都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（5）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐含量的测定可用________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与________结合形成玫瑰红色化合物。

Answer

异养兼性厌氧型、异养需氧型 2/3 糖源不足 醋酸菌只有在有氧条件下才能发酵，而酒精发酵必需无氧环境 1:4 杀菌去氧 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短 比色 N-1-萘基乙二胺盐酸盐

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型为异养需氧型；在制作葡萄酒时，发酵液容量不能超过发酵瓶容量的2/3，防止发酵液溢出。
（2）当糖源不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌只有在有氧条件下才能发酵，而酒精发酵必需无氧环境，因此醋酸发酵时不会生酒精。
（3）用新鲜蔬菜腌制泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，按照盐与清水的质量比为1：4进行配制；将盐水煮沸的目的是杀菌去氧。
（4）在泡菜腌制过程中，泡菜腌制时间过短、食盐用量过低、温度过高等情况都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
（5）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐含量的测定可用比色法，因为在盐酸酸化条件下亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。