Question

如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答下列问题：

（1）A和B装置中，适用于果醋制作的是__________，判断的理由是__________。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于_____。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当__________都充足时，醋酸菌可直接有氧酵解生成醋酸；在某种条件下，醋酸菌可将乙醇变为__________，再进一步转变为醋酸。

（4）进行果酒制作时，A装置中的发酵液不能装满，从微生物代谢的角度分析原因是______________________________，该发酵需要的温度条件是__________℃。

（5）C是制作__________的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是__________。

Answer

B 该装置可不断通气，以满足制作果醋的醋酸菌对氧气的需求 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 酸性重铬酸钾 灰绿 氧气和糖源（注：缺一不可） 乙醛 满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧气的需求 18〜25 泡菜 密闭发酵坛，形成无氧环境

【解析】

1.果酒的制作是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌适宜的温度为18℃～25℃，采用的菌种为葡萄皮上面的野生型酵母菌，因此要选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉。
2.果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌适宜的温度为30℃～35℃，并且醋酸菌只能进行有氧呼吸，因此装置中的充气口要不断通入无菌空气。
3.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）A瓶属于密封装置，B瓶有通气孔，A和B装置中，适用于果醋制作的是B，因为醋酸杆菌是好氧菌，发酵容器需要通气孔。
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。要检测葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以根据重铬酸钾来与酒精在酸性条件下发生反应，反应液由橙色变为灰绿色，进而可根据颜色变化来判断。
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当糖源和氧气都充足时，醋酸菌可直接有氧酵解生成醋酸；在缺少糖源的条件下，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，随后再进一步转变为醋酸。
（4）图A中的发酵液不能装满，因为果酒制作初期，酵母菌进行有氧呼吸提供大量能量满足自身大量繁殖所需，此时发酵装置留有一定空间，实际是为了提供酵母菌有氧呼吸过程中对氧气的需求，酵母菌酒精发酵需要的温度条件是18～25℃。
（5）C是制作泡菜的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是密封创造无氧环境，以满足乳酸菌无氧呼吸的条件。