Question

泡菜是我国的传统食品之一，一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开，请根据所学知识回答下列问题。

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中__________。

（2）制作泡菜所利用的菌种是__________。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4）泡菜是虽好，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料得到下图，请根据图中数据分析，用__________浓度的食盐制作泡菜比较适合。

Answer

亚硝酸盐的含量低 乳酸菌 对氨基苯磺酸 玫瑰红 5%

【解析】

制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型。泡菜中亚硝酸盐的检测可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-茶基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，因此制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜。
（2）制作泡菜所利用的菌种是乳酸菌。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（4）根据图中数据分析，用5%浓度的食盐制作泡菜比较适合。