Question

（1）在制作果醋的过程中，当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成____________。

（2）检验果酒的制作是否成功，可用重铬酸钾溶液来检验；酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现____________。

（3）腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是____________。

（4）在泡菜的制作过程中，乳酸菌能够在无氧条件下将葡萄糖分解为____________。

（5）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色染料。

Answer

醋酸 灰绿色 毛霉 乳酸 玫瑰红

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：，在无氧条件下，反应式如下：。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型；腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

（1）由分析可知，在制作果醋的过程中，当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

（2）酒精与酸性的重铬酸钾反应呈现灰绿色。

（3）腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，将豆腐中的营养物质分解成易于消化和吸收的小分子物质。

（4）乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

（5）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。