Question

人们利用不同的微生物的发酵技术制作食物的历史悠久。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的菌种。

（1）制作泡菜的菌种是_________，代谢过程______（需要或不需要）氧。

（2）在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后常出现固形物凝聚成团的现象，可能是菌种发酵过程中产生___，降低了牛奶的pH，导致蛋白质的空间结构被破坏而凝聚成团。

（3）制作酸奶的过程中测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg。对于亚硝酸盐的出现，有两种说法：说法一是制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，说法二是原料（鲜奶）中有亚硝酸盐。请你补充设计一实验确定亚硝酸盐来源，实验思路是____________若___________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

（4）泡菜腌制过程中，要注意控制好____________（答出三点），这些条件都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量依据的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与_______发生重氮化反应后，与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合生成___________色染料。

Answer

乳酸（杆）菌 不需要 乳酸 分别取适量的发酵前后的鲜奶和酸奶，比较前后的亚硝酸盐的含量（分别取适量酸奶和鲜奶，测定其中的亚硝酸盐的含量；测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量，与酸奶中的亚硝酸盐含量比较） 明显增加（酸奶中的亚硝酸盐含量高于鲜奶的；鲜奶中的亚硝酸盐的含量为零或者低于1mg/kg） 腌制的时间、温度和食盐的用量 对氨基苯磺酸 玫瑰红

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）制作泡菜的菌种是乳酸菌，属于厌氧菌，故代谢过程不需要氧。

（2）在鲜奶中加入乳酸菌，乳酸菌发酵过程中产生乳酸，降低了牛奶的pH，导致蛋白质的空间结构被破坏而凝聚成团。

（3）要确定亚硝酸盐的来源，实验设计思路是：分别取适量的发酵前后的鲜奶和酸奶，比较前后的亚硝酸盐的含量。若酸奶中的亚硝酸盐含量高于鲜奶的或鲜奶中的亚硝酸盐的含量为零或者低于1mg/kg，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

（4）腌制的时间、温度和食盐的用量等都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量，因此泡菜腌制过程中要控制好。测定亚硝酸盐含量依据的原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。