Question

下列有关腐乳制作过程中的说法，错误的是（    ）

A.选择豆腐时，豆腐的含水量以70%为宜

B.盐的用量：豆腐毛坯：盐=4：1

C.卤汤中酒的含量控制在12%左右

D.封瓶时，瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口被杂菌污染

Answer

B

【解析】

腐乳制作时需要注意的问题：
（1）腐乳发酵中杂菌的控制①事先用慢头放在温暖潮湿处培养毛霉，当慢头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。

A、选择豆腐时，豆腐的含水量以70%为宜，A正确；

B、盐的用量：豆腐毛坏：盐=5:1，B错误；

C、卤汤中酒的含量控制在12%左右，C正确；

D、封瓶时，瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口被杂菌污染，D正确。

故选B。