Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。

（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在_____℃ ， 毛霉是____核生物，代谢类型为_________。流程图中未写出的程序是_______________。

（2）含水量为______________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是__________________________________________________。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成__________和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为___________。在多种微生物的__________作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_______________________，现代腐乳生产是在严格__________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。

（5）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是___________；影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。（至少列举两项）

Answer

15-18℃ 真 异养需氧型 加卤汤装瓶 70℅ 析出水分使豆腐块变硬 同时抑制微生物生长 小分子的肽 甘油和脂肪酸 协同 空气中的毛霉孢子 无菌 前期发酵时豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝） 盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等

【解析】

1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。
4、装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在15-18℃， 毛霉是异养需氧型的真核生物。腐乳制作的具体过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，故流程图中未写出的程序是加卤汤装瓶。

（2）含水量为70℅左右的豆腐适合用来做腐乳。腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（3）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能够将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

（5）腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是前期发酵时豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等。