Question

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是_____,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是___________。

（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）_____、____________、_______。

（3）卤汤中酒的含量为什么要控制在________左右。如果含量过高，会___。

Answer

毛霉 毛霉有成形的细胞核 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用 12% 腐乳成熟的时间将会延长

【解析】

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2、腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还有调味作用。

3、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成形的细胞核．
（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。

（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。