Question

回答下列有关泡菜制作并检测亚硝酸盐含量的有关问题。 

（1）泡菜的制作离不开________菌，其代谢类型是________，因此制作过程中________（填“需要”或“不需要”）对泡菜坛进行密封处理。

（2）检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于盐酸中，与亚硝酸盐发生________反应后，与________结合形成________色染料。

（3）如图是制备的亚硝酸钠标准显色液，其中①号________管中不含亚硝酸盐，作为________对照。

（4）将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后，与上述已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最________的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，可以大体估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

Answer

乳酸 （异养）厌氧型 需要 重氮化 N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 比色 空白 相近

【解析】

制作泡菜的实验原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；为了抑制其它杂菌的繁殖，可以利用多种措施如：加盐、加白酒、加水密封等；制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1，盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；泡菜变质原因很多，如泡菜坛子密封不严，或盐的比例过低等。测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。泡菜开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等杂菌繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，随着腌制时间延长，乳酸菌产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌，亚硝酸盐含量又降低。

（1）泡菜的制作离不开乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，因此制作过程中需要对泡菜坛进行密封处理。

（2）检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于盐酸溶液中，与亚硝酸盐发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（3）如图是制备的亚硝酸钠标准显色液，其中①号比色管中不含亚硝酸盐，作为空白对照。

（4）将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后，与上述已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，可以大致估算（计算）泡菜中亚硝酸盐的含量。