Question

胡萝卜是伞形科的两年生草本植物，因其营养丰富且老少皆宜，成为了人们餐桌上一种重要的食材。请回答下列有关问题。

（1）胡萝卜可生吃，可炖煮，还可以制作成泡菜。制作泡菜时，萝卜条装坛前可先用热水短时处理，这样处理能抑制某些微生物产生___________，从而使成品泡菜口感较脆；同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是___________。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使__________菌逐渐被抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使__________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________等，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________。

（3）从胡萝卜中提取出的橘黄色物质可统称为__________。该物质可用来治疗因缺乏__________而引起的幼儿生长发育不良等疾病。提取该物质常采用萃取的方法，主要是根据该物质具有__________的特点；在胡萝卜颗粒加热干燥过程中，应严格控制温度和时间，原因是__________。

Answer

果胶酶 细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质 需氧型的 不耐酸的 腌制的时间、温度和食盐的用量 加盐过多抑制了乳酸菌的发酵 胡萝卜素 维生素A 易溶于有机溶剂 温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解

【解析】

1、制作泡菜时所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型。

2、胡萝卜素是橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂，所以提取胡萝卜素常用有机溶剂萃取的方法；萃取过程为：胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩→胡萝卜素；萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和用量，同时还受原料颗粒的大小、含水量等条件的影响；在对新鲜胡萝卜进行干燥时，要注意控制温度和时间，否则会引起胡萝卜素的分解；提取的胡萝卜素粗品可通过纸层析法进行鉴定。

（1）制作泡菜时，萝卜条装坛前可先用热水短时处理，这样处理能抑制某些微生物产生果胶酶，从而使成品泡菜口感较脆，也会导致部分细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速地获得营养物质，而使泡菜发酵时间缩短。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，造成无氧环境，会使需氧型的微生物逐渐被抑制，且有利于乳酸菌繁殖。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会产生大量乳酸，使不耐酸的菌受到抑制。

（2）影响亚硝酸盐含量的因素主要有温度、腌制时间和食盐用量等。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。

（3）从胡萝卜中提取出的橘黄色物质可统称为胡萝卜素。一分子胡萝卜素在人或动物体内会被氧化为两分子维生素A，因此胡萝卜素可用来治疗因缺乏维生素A而引起的幼儿生长发育不良等疾病。胡萝卜素化学性质比较稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂，所以提取胡萝卜素常用有机溶剂萃取的方法。在对新鲜胡萝卜进行干燥时，要注意控制温度和时间，否则会引起胡萝卜素的分解。