Question

苹果的营养价值很高，为了满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果酷等。请根据所学知识回答下列问题。

（1）生产苹果酒时，并不需要对苹果汁进行严格的消毒处理，这是因为绝大多数杂菌无法适应发酵液中__________的环境。将果汁装入发酵装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是__________。

（2）生产苹果醋时，参与发酵的醋酸菌与目前发现的新型冠状病毒在结构上的最大区别是__________。发酵过程中要适时向发酵液中通入无菌空气，原因是__________。酒精浓度较高的发酵液通常不适宜进行醋酸发酵，原因是__________。

（3）欲采用固定化酵母技术制作苹果酒，固定酵母菌通常采用__________法，原因是__________。若制备出的凝胶珠如图，则其可能是以下哪些原因导致的__________（填字母）。

A．海藻酸钠浓度过高            B．海藻酸钠浓度过低

C．注射器注射时速度过快            D．注射器注射时距离CaCl2溶液的液面太近

（4）分离培养酿酒酵母菌通常使用__________（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麦芽汁琼脂”）培养基。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是__________。

Answer

缺氧、呈酸性 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出 前者有细胞结构而后者没有 醋酸菌为好氧型细菌 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 包埋 细胞体积大，难以被吸附或结合 ACD 麦芽汁琼脂 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，葡萄糖氧化分解产生CO和H2O，并产生大量能量；（2）在无氧条件下，葡萄糖分解为酒精和CO2，释放少量的能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）在酿制葡萄酒时，并不需要对葡萄进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。制酒中利用的微生物是酵母菌，发酵时一般要先通气。通气的目的是使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，将果汁装入发酵装置时，要留有约1/3的空间，可防止发酵旺盛时汁液溢出。

（2）醋酸菌属于原核生物，病毒没有细胞结构。两者在结构上最大的区别是前者有细胞结构，后者无细胞结构。发酵过程中要适时向发酵液中通入无菌空气，原因是醋酸菌为好氧细菌，由于较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，故酒精浓度较高的发酵液通常不适宜进行醋酸发酵。

（3）通常采用包埋法固定酵母菌；由于细胞体积较大而难以被吸附或结合，在进行此方法固定时，使用CaCl2溶液的作用是促进海藻酸钠形成凝胶珠。如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，说明海藻酸钠的浓度偏低，固定的酵母细胞数目较少；如果海藻酸钠的浓度偏高，或注射器中的溶液推进速度过快，或注射器距离CaC12溶液液面太近，可能导致凝胶珠不是圆形或椭圆形；据图可知，形成的凝胶珠不是圆形或椭圆形，故应该是海藻酸钠溶液的浓度偏高或注射器推进速度过快，或针筒口离CaCl2液面过近引起的，因此可能的原因是ACD。

（4）麦芽汁琼脂培养基的碳氮比较高，而且含糖量高，更适合酵母菌，常使用其来分离培养酵母菌。菌落的含义是由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体。