Question

下列制作泡菜的步骤，错误的是（    ）

A.按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水

B.预处理的新鲜蔬菜严格灭菌后放人菜坛内

C.煮沸冷却的盐水注入坛内，没过全部菜料

D.盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水

Answer

B

【解析】

1、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品。2、由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间。

A、泡菜制作需要配置盐水，按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A正确；

B、新鲜的蔬菜经过整理、清洁后放入菜坛内，不需要严格的灭菌处理，B错误；

C、加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料，C正确；

D、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。

故选B。