Question

蓝莓除鲜食外，还可深加工为果酒、果酷、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。结合所学知识，回答下列问题：

（1）蓝莓果酒的制作离不开酵母菌，分离酵母菌应使用__________培养基，若要对酵母菌活菌进行计数常采用____________________法接种。

（2）醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_____________（填“充足”或“缺少”）。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，原因是____________________。

（3）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌__________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是______________________________。

（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测________________作进一步的鉴定。加入的新鲜蓝莓汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的____________________，从而淘汰掉杂菌。

Answer

选择 稀释涂布平板 缺少 醋酸菌是好氧细菌，在有氧条件下醋酸菌大量生长产生醋酸 不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 发酵前后的pH 酒精不利于杂菌生长

【解析】

（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）分离酵母菌应使用选择培养基，活菌数目的统计应用稀释涂布平板法进行接种，然后通过统计菌落数目推测样品的活菌数。

（2）醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为乙醛，乙醛进一步氧化为乙酸。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，其原因是醋酸菌是好氧细菌，在有氧条件下醋酸菌大量生长产生醋酸。

（3）果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，因此即使蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

（4）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定。加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌。