Question

天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

（1）酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气的作用是______________。

（2）醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：

 

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化。与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③为检测发酵过程中乳酸菌的含量，取不同稀释度的样品各0．1mL涂布到固体培养基上，在适宜条件下培养一段时间，统计得到10⁶、10⁷、10⁸三个稀释度的培养基上的平均菌落数依次为317个、125个、16个，据此估算，每毫升样品中的乳酸菌数约为_________个。上述统计的菌落数往往比活菌的实际数目_________，原因是____________________________________。

Answer

能提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物 先快速增长后趋于稳定 颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下） 1．25×1010 低（或少） 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落

【解析】

1.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精发酵时，一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
2.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30~35 C。

（1）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭，通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

（2）①与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。乳酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③为检测发酵过程中乳酸菌的含量，取不同稀释度的样品各0．1mL涂布到固体培养基上，在适宜条件下培养一段时间，统计得到106、107、108三个稀释度的培养基上的平均菌落数依次为317个、125个、16个，因为选用计数的平板中菌落数为30-300范围的适宜计数，故此计数时需要选用125个/平板来计算，则每毫升样品中的乳酸菌数约为125÷0.1×107= 1.25×1010个。上述统计的菌落数往往比活菌的实际数目要小，因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，从而导致计数偏低。